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Salsas

 

Esta salsa clásica enriquecida y fuerte en sabor, se sirve usualmente con carnes rojas.  Es elaborada mediante una reducción de salsa dorada y salsa espagnole y sirve como base para otras salsas derivadas de la salsa espagnole.

 
 

Demi-Glace

Tiempo de preparacion: 30 min.
 
Porciones: 6

Ingredientes:

  • 2 tazas agua
  • 6 cdas. salsa dorada en polvo
  • 2 tazas salsa espagnole (receta a continuación)

Para la salsa espagnole:

  • 2 cdas. mantequilla
  • 1 cebolla
  • ½ zanahoria
  • ½ tallo apio
  • 2 cdas. harina multiuso (all purpose)
  • 6 tazas caldo de res
  • 2 cdas. pasta de tomate
  • sal
  • pimienta
  • 1 cda. jerez (opcional)

Preparación:

En una olla grande prepara la salsa dorada añadiendo 2 tazas de agua y 6 cucharadas de salsa dorada en polvo.  Revuelve hasta que el polvo se disuelva bien.

 

 

Añade la salsa espagnole (ver procedimiento abajo) y revuelve a fuego mediano alto hasta que hierva.

Reduce a temperatura baja y cocina por aproximadamente 20 minutos o hasta que reduzca el líquido a la mitad.

 

 

Cuela y sirve o usa como base para otras salsas.

 

 

Para la salsa espagnole:
En una olla mediana a temperatura media, derrite la mantequilla y añade la cebolla, zanahoria y el apio picaditos. Cocina todo durante 5 minutos o hasta que doren. Añade gradualmente la harina revolviendo constantemente hasta incorporar y cocina por 8 minutos a temperatura baja hasta que el “roux” espese y obtenga un color marrón claro. Retira la olla del fuego y gradualmente vierte el caldo de res y la pasta de tomate e incorpora. Continúa revolviendo vigorosamente para evitar los grumos.

 

 

Regresa la olla al fuego y sube la temperatura hasta que hierva. Baja a fuego lento y continúa cocinando y revolviendo por unos 50 minutos o hasta que reduzca 1/3 aproximadamente. Cuela para una salsa suave y cremosa. Sal y pimienta a gusto. Añade el jerez si deseas y sirve.

 

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