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Salsas

 

Esta salsa cuyo nombre es derivado en francés de la palabra “cazador”, se sirve con venado, conejo u otros animales de caza.  Es elaborada al sofreír setas y cebolla con vino blanco y luego reduciendo en salsa demi-glace.

 
 

Salsa Chasseur

Tiempo de preparacion: 25 min.
 
Porciones: 2 tazas

Ingredientes:

  • 2 cdas. mantequilla
  • 1 taza setas frescas
  • ¼ taza cebolla
  • 1 taza vino blanco
  • 2 tomates
  • 1 cda. perejil
  • 2 tazas salsa demi-glace (receta a continuación)

 

Para la salsa demi-glace:

  • 2 tazas agua
  • 6 cdas. salsa dorada en polvo
  • 2 tazas salsa espagnole (receta a continuación)

 

Para la salsa espagnole:

  • 2 cdas. mantequilla
  • 1 cebolla
  • ½ zanahoria
  • ½ tallo apio
  • 2 cdas. harina multiuso “all purpose”
  • 6 tazas caldo de res
  • 2 cdas. pasta de tomate
  • sal a gusto
  • pimienta a gusto
  • 1 cda. jerez (opcional)

Preparación:

En una olla grande derrite la mantequilla a fuego medio.  Añade las setas rebanadas, la cebolla picadita y sofríe hasta que la cebolla esté transluciente y las setas blanditas, aproximadamente 5 minutos.

 

 

Añade el vino y cocina hasta que el líquido hierva.  Luego reduce a fuego bajo y continúa cocinando hasta que el líquido reduzca tres cuartas partes.

 

 

Añade el demi-glace y los tomates triturados y continúa cocinando por 5 minutos más para que siga reduciendo.

 

 

Añade el perejil picadito y sirve inmediatamente.

 

 

Para la salsa demi-glace:
En una olla grande prepara la salsa dorada añadiendo 2 tazas de agua y 6 cucharadas de salsa dorada en polvo.  Revuelve bien hasta que el polvo se disuelva bien.  Añade la salsa espagnole (ver procedimiento abajo) y revuelve a fuego mediano alto hasta que hierva.  Reduce a fuego bajo y cocina por aproximadamente 20 minutos o hasta que reduzca el líquido a la mitad y cuela.

 

 

Para la salsa espagnole:
En una olla mediana a temperatura media, derrite la mantequilla y añade la cebolla, zanahoria y el apio picaditos. Cocina todo durante 5 minutos o hasta que doren. Añade gradualmente la harina revolviendo constantemente hasta incorporar y cocina por 8 minutos a temperatura baja hasta que el “roux” espese y obtenga un color marrón claro. Retira la olla del fuego y gradualmente vierte el caldo de res y la pasta de tomate e incorpora. Continúa revolviendo vigorosamente para evitar los grumos. Regresa la olla al fuego y sube la temperatura hasta que hierva. Baja a fuego lento y continúa cocinando y revolviendo por unos 50 minutos o hasta que reduzca 1/3 aproximadamente. Cuela para una salsa suave y cremosa. Sal y pimienta a gusto. Añade el jerez si deseas y sirve.

 

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