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Consejos y trucos de la cocina

 

Existen distintos tipos de cortes que se emplean en la cocina. Desafortunadamente para aquellos que no han tenido la oportunidad de aprender estos cortes, muchas veces encuentran recetas que requieren cierto tipo de corte ya sea para los vegetales o para otro alimento y no necesariamente sabemos a qué se refiere.  Por ejemplo cuando indican cortar en juliana, a la jardinera, o “brounoise”.  Para que esto no suceda más, aquí tienes un recuento de los diferentes cortes y como se les llama o se les refiere en la cocina.

 
 

Tipos de Cortes de Vegetales

Tiempo de preparación: 2 min.
 
Porciones: variadas

Preparación:

Corte “Aluumette es un corte largo y fino pero algo más grueso que el corte juliana.  De aproximadamente 2½ pulgadas de largo por ¼ pulgada de grueso.  Se utiliza mucho en la preparación de vegetales para ensaladas.

 

Corte en Juliana no es otra cosa que cortar en tiras largas y finas.  Por lo general, el corte juliana es de 2½ pulgadas de largo por quizás ⅛ a ¼ de pulgada de grueso.  El nombre proviene de Francia: Julienne.  Aunque se puede utilizar para carnes, por lo general este corte se emplea mayormente en vegetales.

 

Corte a la Jardinera es un corte en tiras grandes y gruesas de aproximadamente 2 pulgadas de largo por ½ pulgada de grueso que se utiliza mayormente en vegetales como la zanahoria, papas y pimientos.

 

Corte de “Batonnet” es un corte alargado semejando una baston de aproximadamente 2½ a 3 pulgadas de largo por ½ pulgada de grueso.  Se utiliza mayormente en la preparación de ensaladas y para presentaciones especiales.

 

Corte “Brounoise” es un corte en cubitos muy pequeños como de ⅛ de pulgada aproximadamente.  Este corte se utiliza para preparaciones de sopas o salsas y algunos de los alimentos a los cuales se les da este corte son la cebolla, cebollines, papas, zanahorias, etc.

 

Corte “Mirepoix” es un corte básico en cuartos o picado en cuatro sin mucha exactitud.  Se utiliza para sancochos, guisos, sopas, potajes, etc.  Un gran ejemplo de este corte se encuentra en la preparación del ajiaco.

 

Corte “Concassé” es más bien una técnica que se utiliza para algunas verduras las cuales se cortan en cubos pequeños de aproximadamente ¼ de pulgada después de haber sido hervidas, peladas y las semillas removidas.

 

Corte en Rodajas lo dice por sí mismo, cortes en rebanadas o ruedas del grueso deseado o requerido por la receta.

 

Corte de Chiffon es un corte usualmente para vegetales como la espinaca, col, lechugas o viandas.  Se cortan extremadamente finos y largas como cabellos y para lograr esto, se enrollan las hojas y se aprietan para lograr un corte bien finito y parejo.  Este corte se utiliza para crear un fondo en un plato de servir el cual acomoda un asado, pescado o mariscos enteros.

 

Corte de cubo es el corte básico en forma de cubo el cual varia de ¼, ½ o ¾ de pulgada de tamaño.  Se utiliza para una gran variedad de alimentos y preparaciones.

 

Corte paisano es un corte en triángulos pequeños de ½ pulgada el cual se utiliza mayormente para sopas.

 

Corte de Pluma es un corte típico para la cebolla la cual se corta por la mitad y cada mitad se corta en lascas finas.  Se puede cortar tanto vertical como horizontal.

 

Corte “Parmentier” es un corte que se le da a las papas en forma de cubos de aproximadamente ¾ de pulgada.

 

Corte de Cuña o “Wedge” es un corte usualmente hecho a los tomates y a las papas.  Estos se  cortan diagonalmente creando una cuña en forma de triángulo.

 

Corte “Tourne” es un corte bastante grueso de 2 pulgadas de largo por ¾ pulgadas de grueso.  Mayormente se utiliza para cortes de vegetales y viandas.

 

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